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Dans le secteur de la restauration, où la manipulation des produits alimentaires est quotidienne, le respect des règles d'hygiène est une priorité absolue. Cet article détaille les principales normes en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire que tout restaurateur doit connaître pour garantir la qualité de ses services et la protection de ses clients.
Nous aborderons dans cet article les points suivants :
Le stockage, conservation et manipulation des aliments :
La cuisson des aliments à une température minimale de 63°C est une exigence fondamentale pour assurer la sécurité alimentaire. De plus, des pratiques appropriées d'emballage, de stockage et de manipulation des aliments sont nécessaires pour éviter toute contamination (ex : conservation dans des récipients hermétiques).
La chaîne du froid :
Il est impératif de maintenir de manière ininterrompue les températures de conservation des denrées périssables, telles que les poissons, les crustacés, les plats cuisinés, les viandes crues, etc.
Cela garantit la préservation des propriétés nutritionnelles et la prévention du développement de micro-organismes. Le contrôle fréquent des températures dans les réfrigérateurs et congélateurs est incontournable. Une procédure de contrôle doit être formalisée et les responsabilités de l’équipe clairement définies.
Conservation et manipulation des aliments :
Des pratiques appropriées d'emballage, de stockage et de manipulation des aliments sont nécessaires pour éviter toute contamination. Parmi ces pratiques, nous pouvons citer :
La conservation dans des récipients hermétiques
La manipulation des aliments en vrac avec des pinces ou des gants jetables
Le nettoyage régulier du plan de travail et des ustensiles
Le local et les équipements :
L'aménagement des locaux et l'équipement de cuisine doivent répondre à des normes strictes pour éviter tout risque de contamination. Parmi celles-ci, nous pouvons citer :
La séparation entre les zones propres (stockage, plans de travail) et les zones sales (poubelles)
La présence de sanitaires pour le personnel et les clients, loin des zones propres et correctement entretenues
Un plan d’agencement qui facilite le nettoyage régulier des surfaces
Des équipements adéquats comme un bac à graisse, des ustensiles en émail ou inox, un bon éclairage ou encore la présence d’une chambre froide
La gestion des déchets :
Une gestion appropriée des déchets est essentielle pour maintenir un environnement propre et hygiénique. Cela implique d'éviter l'accumulation des déchets alimentaires, de vider régulièrement les poubelles, et de s'assurer que les poubelles sont correctement fermées et nettoyées.
L’hygiène du personnel :
Le personnel doit suivre des règles d'hygiène rigoureuses :
Port de vêtements propres, coiffe et gants en cuisine.
Lavage fréquent des mains, en particulier après la manipulation des déchets et produits laitiers.
Au moins un membre du personnel doit être formé aux règles d'hygiène HACCP.
Le contrôle sanitaire :
Les restaurants sont soumis à des contrôles sanitaires réguliers, et il est impératif de pouvoir fournir des documents attestant du respect des normes en matière de nettoyage, de dératisation, de températures, de formation du personnel, d'analyses microbiologiques, etc.
Lors des contrôles, une série de documents est exigée afin de garantir la conformité des pratiques. Voici un aperçu des éléments systématiquement requis :
1. Contrats de dératisation et de désinfection du local.
2. Fiches attestant du nettoyage, détaillant les procédures et les produits utilisés.
3. Fiches relatives à divers aspects tels que :
La réception des produits
L'enregistrement des températures
L'entretien des hottes et des extracteurs
Le contrôle des huiles de friture
La gestion des non-conformités des produits.
Ces fiches doivent être accompagnées de plans d'actions pour corriger les problèmes identifiés.
4. Documents de formation et d'information du personnel, soulignant l'importance des normes d'hygiène et des procédures de sécurité.
5. Attestation d'aptitude du personnel délivrée par la médecine du travail, garantissant la santé et l'aptitude des employés à leurs tâches.
6. Rapports d'analyses microbiologiques, fournissant des données sur la qualité sanitaire des installations.
7. Fiches techniques détaillant les caractéristiques des produits de nettoyage utilisés, y compris leurs composants et leurs modes d'utilisation.
8. Coordonnées des fournisseurs, pour assurer la traçabilité des produits et faciliter les contacts en cas de besoin..
Une bonne connaissance des règles en matière d’hygiène est impérative avant tout projet d’ouverture d’un restaurant. L’application de ces règles nécessitent des procédures et une répartition des rôles clairement définies entre les différents membres du personnel.
Les sanctions liées au non-respect des règles sanitaires peuvent être lourdes de conséquence et peuvent aller jusqu’à la fermeture de l’établissement si un risque pour la santé du consommateur est avéré.
Evolve Food🍊 est un cabinet d’expertise comptable et de pilotage spécialisé dans l'accompagnement des restaurants, bars, cafés. Grâce à un accompagnement exigeant, nous aidons les restaurateurs à développer et pérenniser leur activité : www.evolve-food.fr